भारत देश अपनी विविधिता के लिए प्रसिद्ध है और यह विविधता भौगोलिक और सांस्कृतिक रूप में आसानी से देखी जा सकती है। यह है:
- विभिन्न भौगोलिक परिस्थितियों का मिश्रण
- भाषाओं का विविध समूह
- असंख्य सांस्कृतिक और आध्यात्मिक मान्यताएँ, और
- निश्चित रूप से, देश की लंबाई और चौड़ाई में फैले असंख्य व्यंजन
यही विविधता है जिसके कारण हम अपनी रोटियों के अलग अलग प्रदेशो में विभिन्न स्वादों के लिए ऋणी हैं। उत्तर के नान से लेकर दक्षिण के परोटा तक, पश्चिम के थेपला से लेकर पूर्व की लूची तक।
रोटियाँ न केवल भारतीय आहार का मुख्य हिस्सा हैं, बल्कि वे हमारे दैनिक भोजन का एक बुनियादी आधार हैं।
Roti – Different Regions, Different Types : भारत की प्रसिद्ध रोटियां
यहाँ कुछ रोटियाँ दी गई हैं जो भारतीय उपमहाद्वीप में घरों में रोज बनती है और खाने वालों के दिलों को खुश करती हैं।
उत्तर भारत की रोटियां
- चपाती/फुल्का/तवा रोटी
- नान
- खमीरी रोटी
पश्चिमी भारत की रोटियां
- पूरन पोली
- थेपला
- भाकरी
- पोई
- तफ्तान
पूर्वी भारत की रोटियां
- लूची
- केमेन्या रोटी
- जनता रोटी
- अरसा
दक्षिण भारत की रोटियां
- अप्पम
- रुमाली रोटी
- परोटा
उत्तर भारत की प्रसिद्ध रोटियां
Chapati/Phulka/Tawa Roti – चपाती/फुल्का/तवा रोटी (पूरे भारत में लेकिन उत्तर में सबसे ज़्यादा लोकप्रिय)
- चपाती क्या है? : गेहूँ के आटे और पानी के नरम आटे से बनी एक बिना खमीर वाली चपाती, जिसे तवे पर दोनों तरफ़ से पकाया जाता है। देश के कुछ हिस्सों में, चपाती को तवे पर आधा पकाया जाता है और फिर सीधे आग पर फुलाया जाता है।
- कैसे खाएं सबसे अच्छे स्वाद के लिए : इसे गरम और ताज़ा बनाया हुआ, लगभग किसी भी चीज़ के साथ – सब्ज़ी के व्यंजन, ग्रेवी, करी, आमरस (आम की प्यूरी वाली मिठाई) या श्रीखंड, या यहाँ तक कि जैम के साथ भी खाया जाता है।
- चपाती की उत्पत्ति : उपमहाद्वीप में आविष्कार की गई चपाती ने तब से पूरी दुनिया की यात्रा की है; भारत, नेपाल, बांग्लादेश, पाकिस्तान, श्रीलंका, पूर्वी अफ़्रीका, मध्य पूर्व और यहाँ तक कि कैरिबियन में भी इसे रोज़ाना खाया जाता है।
- महत्वपूर्ण तथ्य : चपाती के दुनिया भर में अलग-अलग नाम हैं, जिनमें रोटी, रोटली, फुल्का, चापो और रोशी शामिल हैं।
Naan – नान (पूरे उत्तर भारत में)
- नान क्या है? : खमीर उठे हुए आटे का उपयोग करके ओवन में पकाई गई या तवे पर तली हुई चपटी रोटी।
- कैसे खाएं सबसे अच्छे स्वाद के लिए : इसे non-veg मुगलई और उत्तरी सीमांत व्यंजनों जैसे कीमा, कबाब, कोरमा, टिक्का, ग्रेवी चिकन / मटन के साथ और veg में स्वादिष्ट तथा सुगंधित ग्रेवी सब्ज़ी के साथ खाएं। इसका और भी बहुत कुछ के साथ सबसे अच्छा आनंद लिया जा सकता है।
- भारत में नान की उत्पत्ति : जब खमीर पहली बार मिस्र से भारत आया, तो नान का आविष्कार स्वदेशी मिट्टी के ओवन – तंदूर – का उपयोग करके परतदार, सुनहरी चपटी रोटी परोसने के लिए किया गया था। इंडो-फ़ारसी कवि अमीर कुशराव ने अपने नोट्स में नान का उल्लेख करने वाले पहले व्यक्ति थे, यह रिकॉर्ड 1300 ईसा पूर्व का है!
- महत्वपूर्ण तथ्य : गूंधने की प्रक्रिया और खमीर उठे हुए आटे के उपयोग के कारण, नान मुख्य रूप से राजघरानों, कुलीनों और अमीरों द्वारा पसंद किया जाने वाला व्यंजन था।
Khamiri Roti – खमीरी रोटी (दिल्ली, उत्तर प्रदेश)
- खमीरी रोटी क्या है? : खमीर उठी हुई चपटी रोटी जो अपनी स्पंजी, चबाने वाली बनावट के लिए खमीर का श्रेय देती है। पारंपरिक रूप से तंदूर (मिट्टी के ओवन) में पकाई जाने वाली यह रोटी अपने धुएँदार, तीखे स्वाद के लिए जानी जाती है – लगभग खट्टी रोटी के भारतीय संस्करण की तरह।
- कैसे खाएं सबसे अच्छे स्वाद के लिए : इसे कबाब, टिक्का, कोरमा, मटन निहारी और भूना कीमा जैसे मुगलई व्यंजन के साथ खाएं। Veg में इसे पनीर की सब्ज़ी के साथ खाया जाता है।
- भारत में खमीरी रोटी की उत्पत्ति : खमीरी रोटी भारतीय इतिहास के मुगल काल से चली आ रही है। उस युग का मुख्य भोजन मानी जाने वाली इस रोटी को बनाना शुरू में दो समुदायों – नान बैस और भटियारा का पारंपरिक व्यवसाय था। आज, यह ज़्यादातर पुरानी दिल्ली की गलियों और लखनऊ में मिलती है, और यह वह के शहर भर के मुस्लिम घरों में नियमित रूप से खाई जाने वाली रोटी है।
- महत्वपूर्ण तथ्य : जबकि भटियारा समुदाय लगभग गुमनामी में खो गया है, नान बैस अभी भी लाल रोटी, दूध चीनी की रोटी, परात-दार पराठा और कुलचा जैसी कई मुगल रोटियों के साथ खमीरी रोटी बनाते और बेचते हैं।
पश्चिमी भारत की प्रसिद्ध रोटियां
Puran Poli – पूरन पोली (महाराष्ट्र)
- पूरन पोली क्या है? : यह एक रोटी (पोली) है जिसमें मीठी दाल की स्टफिंग (पूरन) भरी होती है। स्टफिंग के लिए सामग्री हर क्षेत्र में अलग-अलग हो सकती है।
- कैसे खाएं सबसे अच्छे स्वाद के लिए : इसको गर्म या कमरे के तापमान पर कटची आमटी (पतली मसालेदार दाल) या बटाटा भाजी (आलू का व्यंजन) या केसर के स्वाद वाले दूध या सिर्फ घी के साथ खाएं।
- पूरन पोली की उत्पत्ति : पूरन पोली का सबसे पहला उल्लेख सोमेश्वर द्वारा लिखित मानसोल्लासा नामक ग्रंथ में मिलता है – जिसमे, एक राजा जिसने 12वीं शताब्दी में आधुनिक हैदराबाद के पास बीदर पर शासन किया था, के राज्य में इसके बनाये जाने का उल्लेख है। 14वीं शताब्दी के तेलुगु विश्वकोश मनुचरित्र में भी एक प्रारंभिक नुस्खा दर्ज है, जिसे कवि अल्लासानी पेद्दान्ना ने संकलित किया था।
- महत्वपूर्ण तथ्य : पूरन पोली को गुजरात में पूरन पूरी या वेदमी, कर्नाटक में होलीगे या ओबट्टू और आंध्र प्रदेश में बोबट्टू या बक्शम कहा जाता है जिनको बनाने की रेसिपी लगभग एक जैसी ही होती है।
Thepla – थेपला (गुजरात)
- थेपला क्या है? : गेहूँ के आटे, दही और मसालों से बनी एक बिना खमीर वाली चपटी रोटी, जिसे तवे पर पकाया जाता है।
- कैसे खाएं सबसे अच्छे स्वाद के लिए : इसे दही, छोटेला बटेटा (सूखे आलू का व्यंजन) और छुंडो (मीठे आम का अचार) के साथ खाएं।
- थेपला की उत्पत्ति : थेपला के आविष्कार के पीछे पौराणिक कथा यह है कि इसे यात्रा करने वाले गुजराती व्यापारियों को भोजन उपलब्ध कराने के लिए बनाया गया था, जिन्हें अपनी यात्रा के दौरान शाकाहारी भोजन मिलना मुश्किल लगता था।
- महत्वपूर्ण तथ्य : जबकि मेथी के थेपले सबसे लोकप्रिय हैं, थेपले को दूधी (Bottle Gourd), बाजरा (Bajra), बेसन (चने का आटा) और अन्य चीजों से भी बनाया जाता है।
Bhakri – भाकरी (पश्चिमी भारत के सभी क्षेत्र)
- भाकरी क्या है? : ज्वार या बाजरे के आटे जैसे बाजरे के आटे से बनी एक मोटी चपटी रोटी, भाकरी, जो तवे पर पकाई जाती है।
- कैसे खाएं सबसे अच्छे स्वाद के लिए : इसे गर्म या कमरे के तापमान पर, क्षेत्र के आधार पर विभिन्न प्रकार की साइड डिश के साथ खाया जाता है, जैसे दही, पिठला (बेसन का दलिया), ठेचा (एक प्रकार की चटनी), अचार, बैंगन का भर्ता (भुना हुआ बैंगन), सेव भाजी (मसालेदार करी में तले हुए चने), हरी पत्तेदार सब्ज़ियाँ, या यहाँ तक कि सिर्फ़ मिर्च और कच्चा प्याज भी।
- भाकरी की उत्पत्ति : भाकरी की उत्पत्ति के बारे में ज़्यादा जानकारी नहीं है। हालांकि, हरित क्रांति के बाद, भूमि-स्वामी जातियों ने चावल और गेहूं जैसी नकदी फसलों की खेती शुरू कर दी, जबकि बाजरा की खेती और खपत दलित और बहुजन लोगों के लिए छोड़ दी गई। इस तरह, भाकरी को उनके घरों में मुख्य भोजन माना जाता है, जो खेतिहर मजदूरों को लंबे, कठिन कार्यदिवसों के लिए जीविका प्रदान करता है।
- महत्वपूर्ण तथ्य : भाकरी को बिना तेल के बनाया जा सकता है।
Poee – पोई (गोवा)
- पोई क्या है? : आधा मैदा (सभी उद्देश्यों के लिए आटा) और आधा गेहूं के आटे से बनी रोटी, पोई गोल, मुलायम और एक जेब वाली रोटी होती है। आटे को दो दिनों तक किण्वित किया जाता है, जिसके बाद इसे गोल गेंद के आकार में बना लिया जाता है और फिर इसे चपटा किया जाता है, और लकड़ी से जलने वाले ओवन में पकाया जाता है।
- कैसे खाएं सबसे अच्छे स्वाद के लिए : इसे नाश्ते, दोपहर के भोजन या रात के खाने में, चाहे गोवा के ग्रेवी व्यंजनों के साथ, सूखे नमकीन खाद्य पदार्थों के साथ, या यहां तक कि सॉसेज के साथ भी खाया जाता है।
- पोई की उत्पत्ति : गोवा के पुर्तगाली उपनिवेशीकरण का एक उत्पाद माना जाता है, किण्वन प्रक्रिया में मूल रूप से ताड़ी का उपयोग किया जाता था – स्थानीय नारियल ताड़ की शराब – जिसे आजकल के व्यावसायीकरण के बाद नियमित खमीर द्वारा प्रतिस्थापित किया गया है। पोई बनाने को पारंपरिक बेकर्स का शिल्प माना जाता है जिन्हें पोडर्स कहा जाता है, जो पीढ़ी दर पीढ़ी आगे बढ़ते हैं।
- महत्वपूर्ण तथ्य : गोवा के घरों में एक लोकप्रिय घरेलू भोजन रॉस पोई है – इसमें ऑमलेट, ज़ाकुटी और पोई शामिल हैं।
Taftan – ताफ्तान (उत्तर पश्चिम भारत)
- ताफ्तान क्या है? : आटे, दूध, दही और अंडे के आटे से बनी एक खमीरी रोटी जिसे बनाने के बाद तंदूर (मिट्टी के ओवन) में सुनहरा भूरा होने तक पकाया जाता है। केसर और इलायची का उपयोग स्वाद के लिए किया जाता है।
- कैसे खाएं सबसे अच्छे स्वाद के लिए : इसे गर्म और ताजा, खसखस के साथ, और फारसी व्यंजनों या ग्रेवी के साथ परोसा जाता है। इसकी हल्की मिठास इसे मसालेदार भोजन के साथ एक बढ़िया संगत बनाती है।
- तफ्तान की उत्पत्ति : ‘तफ्तून’ की जड़ फ़ारसी शब्द ‘तफ़न’ में है, जिसका अर्थ है गर्म करना, जलाना या जलाना। शाहनामे जैसे ईरानी महाकाव्यों के अध्ययन से पता चला है कि ‘तफ्तान’ शब्द सदियों से इस्तेमाल में है। उस समय, यह रोटी फ़ारस से पाकिस्तान (जहाँ यह लोकप्रिय भी है!) होते हुए भारत पहुँची।
- महत्वपूर्ण तथ्य : तफ्तान को इसकी समृद्धि और सामग्री की कीमत के कारण एक कुलीन रोटी माना जाता है।
पूर्वी भारत की प्रसिद्ध रोटियां
Luchi – लूची (बंगाल)
- लूची क्या है? : मैदा (सभी उद्देश्यों के लिए आटा) से बनी एक डीप-फ्राइड रोटियाँ।
- कैसे खाएं सबसे अच्छे स्वाद के लिए : इसे आलू दम (करी-आधारित आलू का व्यंजन), कोशा मंगशो (ग्रेवी-आधारित बकरी के मांस का व्यंजन), झोला गुड़ (तरल खजूर का गुड़) और भी किसी सब्जी के साथ खाएं।
- लूची की उत्पत्ति : लूची के आविष्कार के बारे में बहुत कुछ ज्ञात नहीं है, लेकिन यह पूर्वी भारत में एक बहुत ही प्रचलित रोटियाँ हैं। साहित्यकारों और लेखकों ने पिछली दो शताब्दियों में इसके चाँद जैसे आकार के बारे में बहुत कुछ लिखा है – या सामाजिक-आर्थिक अंतरों के लिए एक मार्कर के रूप में इसकी भूमिका के बारे में लिखा है।
- महत्वपूर्ण तथ्य : चूँकि लूची बनाने के लिए घी और मैदा जैसी बेहतरीन सामग्री का इस्तेमाल किया जाता है, इसलिए इसे अमीर लोगों की रोटियाँ माना जाता है।
Kemenya Roti – केमेन्या रोटी (नागालैंड)
- केमेन्या रोटी क्या है? : चिपचिपे चावल के आटे से बनी एक बिना खमीर वाली चपटी रोटी जिसे हथेलियों के बीच में रखकर चपटा किया जाता है और सुनहरा भूरा होने तक डीप फ्राई किया जाता है। इसको पसंद के अनुसार कुरकुरा या मुलायम और चबाने योग्य बनाया जाता है।
- कैसे खाएं सबसे अच्छे स्वाद के लिए : इसे पाउडर चीनी छिड़क कर खाएं।
- केमेन्या रोटी की उत्पत्ति : इस नागा व्यंजन के बारे में दर्ज इतिहास में बहुत कुछ नहीं है, हालाँकि, इसे चाय के समय मुख्य भोजन माना जाता है।
- महत्वपूर्ण तथ्य : यह चपटी रोटी अक्सर पहले से तैयार की जाती है और नागालैंड के स्थानीय बाज़ारों में बेची जाती है।
Janta Roti – जनता रोटी (ओडिशा)
- जनता रोटी क्या है? : गेहूं के आटे से बनी एक चपटी रोटी जिसे दूध या पानी में चिपचिपा होने तक पकाया जाता है। जब यह आटा ठंडा हो जाता है, तो इसे गूंथ लिया जाता है, बॉल बनाया जाता है, फिर चपटा किया जाता है और फिर तला जाता है या बेक किया जाता है या स्टीम किया जाता है।
- कैसे खाएं सबसे अच्छे स्वाद के लिए : इसे दालमा (छोले, कच्चे पपीते और सब्जियों से बनी दाल) या संतुला (आलू, कच्चे पपीते और कच्चे दूध में पकाए गए बैंगन से बनी करी) या पाया (बकरी के पैरों का सूप) या सब्जी के साथ गरमागरम खाएं।
- जनता रोटी की उत्पत्ति : हालांकि, जनता रोटी की उत्पत्ति के बारे में बहुत कुछ पता नहीं है, क्योंकि इसे पहले से पके हुए आटे का उपयोग करके बनाया जाता है, इसलिए जनता रोटी को दो बार पकाया जाता है। यह इसे बहुत छोटे बच्चों और बुजुर्गों के लिए पसंदीदा रोटी बनाता है, क्योंकि इसे चबाना और पचाना आसान होता है।
- महत्वपूर्ण तथ्य : हालांकि चावल ओडिशा में मुख्य भोजन है, लेकिन जनता रोटी एक प्रसिद्ध रेसिपी है जो पीढ़ी दर पीढ़ी चली आ रही है।
Arsa – अरसा (झारखंड)
- अरसा क्या है? : एक तली हुई रोटी जो मीठी होती है – जिसे पाउडर चावल और गुड़ की चाशनी के आटे से बनाया जाता है, जिसे फिर डीप-फ्राई किया जाता है। वैकल्पिक रूप से, चीनी की चाशनी का भी उपयोग किया जा सकता है।
- कैसे खाएं सबसे अच्छे स्वाद के लिए : इसे गर्म और ताज़ा ताज़ा खाएं।
- अरसा की उत्पत्ति : अरसा की उत्पत्ति के बारे में बहुत कुछ ज्ञात नहीं है, हालाँकि, यह झारखंड के स्वदेशी आदिवासी लोगों की पारंपरिक क्रिसमस की रोटी है।
- महत्वपूर्ण तथ्य : आटे में सूखे मेवे, नारियल और तिल के बीज आम तौर पर मिलाए जाते हैं।
दक्षिण भारत की प्रसिद्ध रोटियां
Appam – अप्पम (पूरा दक्षिण भारत)
- अप्पम क्या है? : किण्वित चावल के घोल और नारियल के दूध से बना एक पैनकेक। यह किनारों से कुरकुरा होता है और इसका केंद्र नरम होता है। अप्पम बनाने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले चावल के घोल को रात भर – या कम से कम 8 घंटे – किण्वित किया जाता है, जब तक कि यह हल्का और हवादार न हो जाए।
- कैसे खाएं सबसे अच्छे स्वाद के लिए : इसे मसालेदार सब्ज़ी, अंडे, समुद्री भोजन और मांस करी या स्टू के साथ खाएं।
- अप्पम की उत्पत्ति : अप्पम का एक प्रारंभिक रिकॉर्ड तमिल भाषा में दूसरी शताब्दी की कविता पेरम्पोनुरु में पाया जा सकता है। यह भी अनुमान लगाया जाता है कि इसका यहूदी मूल हो सकता है।
- महत्वपूर्ण तथ्य : इंडोनेशियाई और बर्मी व्यंजनों में अप्पम के विभिन्न रूप मौजूद हैं।
Rumali Roti – रुमाली रोटी (डेक्कन, हैदराबाद)
- रुमाली रोटी क्या है? : मैदा (सभी उद्देश्यों के लिए आटा) और गेहूं के आटे से बनी पतली चपटी रोटी, जिसे कड़ाई (एक चौड़ा, गोलाकार खाना पकाने का बर्तन) के उत्तल भाग पर पकाया जाता है।
- कैसे खाएं सबसे अच्छे स्वाद के लिए : इसे गर्म और ताजा बनाया हुआ, अवधी, मुगलई और तंदूरी व्यंजनों के साथ खाएं।
- रुमाली रोटी की उत्पत्ति : मुगल काल के दौरान भारत के दक्कन क्षेत्र में इसका आविष्कार किया गया था, जब शाही रसोइये इसका इस्तेमाल भोजन से अतिरिक्त तेल पोंछने या राजाओं के लिए टेबल नैपकिन के रूप में परोसने के लिए करते थे। पास्टी या पास्टी चपाती इस चपटी रोटी का एक बड़ा संस्करण है जिसे पाकिस्तान के बन्नू और वजीरिस्तान क्षेत्रों में बनाया जाता है।
- महत्वपूर्ण तथ्य : किंवदंती है कि रुमाली रोटी इतनी बारीकी से बनाई गई चपटी रोटी है कि इसे उंगली की अंगूठी से भी निकाला जा सकता है।
Parotta – परौटा (केरल)
- परौटा क्या है? : मैदा (सभी उद्देश्यों के लिए आटा) के आटे से बना एक परतदार रोटी, जिसे गूंध कर पतली परतों में पीटा जाता है। इन परतों का उपयोग करके एक गेंद बनाई जाती है जिसे चपटा करके तवे पर पकाया जाता है।
- कैसे खाएं सबसे अच्छे स्वाद के लिए : इसे गर्म और ताजा बनाया हुआ, लगभग किसी भी चीज़ के साथ – सब्जी के व्यंजन, ग्रेवी, करी, और बहुत कुछ के साथ खाया जाता है। हालाँकि, केरल में, बीफ़ फ्राई और परोटा को एक क्लासिक संयोजन माना जाता है।
- परोटा की उत्पत्ति : श्रीलंका में आविष्कार किया गया, परोटा श्रीलंकाई तमिल प्रवासी श्रमिकों के माध्यम से वीशू या सीलोन पोरोटा के रूप में भारत आया। तमिलनाडु के तट से, यह केरल पहुंचा, जहाँ इसे मालाबार परोटा के रूप में पुनः ब्रांडेड किया गया, यह एक प्रतिष्ठित रोटी बन गया है।
- महत्वपूर्ण तथ्य : देश के दक्षिणी हिस्से में इसके कई रूप सामने आए हैं, मदुरै के कोथु परोटा से लेकर तूतीकोरिन के कॉइन परोटा से लेकर मटन-स्टफ्ड, अंडे से भीगे सीलोन परोटा तक।
