Basic Ingredients of every Indian Dish in Hindi – 10 मसाले जिनके बिना भारतीय खाना न बने और वो क्यों डाले जाते हैं
इतिहास में, मसालों के आकर्षण ने साहसिक लोगों को अज्ञात भूमियों की ओर आकर्षित किया है। भारतीय तटीय क्षेत्र के मसालों ने अरबों और भूमध्यसागरीय लोगों को आकर्षित किया और मसालों का व्यापार तीन हज़ार साल पुराना है।
मसाले खाने के स्वाद को बेहतर बनाते हैं और उसे बढ़ाते हैं। वे पोषक तत्वों और एंटीऑक्सीडेंट से भी भरपूर होते हैं। इसके अलावा, मसालों में औषधीय गुण भी होते हैं और इनका इस्तेमाल घरेलू उपचार और आयुर्वेदिक दवाओं में किया जाता है।
भारतीय मसालों के रूप
मसाले हो सकते हैं:
खड़े या पूर्ण रूप में
पाउडर की तरह
करी पेस्ट के रूप में
खड़े मसालों को मसाला ग्राइंडर में पीसकर पाउडर बनाया जा सकता है और सुविधा के लिए एयरटाइट कंटेनर में स्टोर किया जा सकता है। परंपरागत रूप से, इस उद्देश्य के लिए पीसने वाले पत्थर या मोर्टार और मूसल का इस्तेमाल किया जाता था।
मसाले बाजार में पाउडर के रूप में भी उपलब्ध हैं। यह करी पेस्ट के रूप में भी उपलब्ध है।
भारतीय खाना मसालों के बिना बनता ही नहीं है। भारत के हर व्यंजन में अलग अलग तरह के मसालों का प्रयोग किया जाता है, जो उस डिश के स्वाद की पहचान बनता है। साथ ही साथ इन मसालों का हमारे स्वास्थ के लिए भी उपयोग है। सब के सब मसाले आर्युवेदिक दवा है जो कही न कही हमारे शरीर को फायदा करते है। लेकिन कुछ मसालें ऐसे है जो सभी भारतीय डिशेस में डाले जाते है, फिर चाहें वो वेज डिश हो या नॉन वेज।
आज हम उन्हीं के बारे में जानते है :
1. जीरा (Cumin Seeds)
जीरा एक ऐसा मसाला है जिसका स्वाद थोड़ा कैरवे या डिल जैसा होता है और यह भारतीय खाना पकाने और सब्जी का मुख्य हिस्सा है। आम तौर पर जीरे का इस्तेमाल साबुत ही किया जाता है और इसे किसी व्यंजन की शुरुआत में तेल में तला जाता है (इस प्रक्रिया को तड़का कहते हैं)।
अधिक आंच पर जीरा 15 सेकंड में ही भूरा हो जाएगा। ध्यान रखें कि जीरा जले नहीं और जब जीरा चटकने लगे तो समझ लें कि जीरा पक गया है। पिसा हुआ जीरा पाउडर भी भारत में इस्तेमाल किया जाने वाला एक ज़रूरी मसाला है और गरम मसाला मसाला मिश्रण में यह एक मुख्य सामग्री है।
यह खाने में एक अच्छा स्वाद जोड़ता है और स्वास्थ्य लाभों से भरपूर होता है। यह उन लोगों के लिए विशेष रूप से उपयोगी हो सकता है जिन्हें वज़न घटाने में परेशानी होती है। इस अद्भुत मसाले के लाभों को ग्रहण करने का सबसे आसान तरीका है जीरे (क्यूमिन) का पानी पीना।
2. धनिया पाउडर (Coriander Powder)
धनिया सबसे पुराने दर्ज मसालों में से एक है- संस्कृत ग्रंथों से लेकर फिरौन की कब्रों तक इसका जिक्र है। इसका उपयोग साबुत बीज, पिसे हुए पाउडर या ताज़ी पत्तियों के रूप में किया जा सकता है। कामोद्दीपक माने जाने वाले इस पाउडर को सुगंधित धनिया के बीजों को पीसकर बनाया जा सकता है और फिर एयरटाइट कंटेनर में स्टोर किया जा सकता है।
धनिया पाउडर, धनिया के बीज को पीस कर बनाया जाता है और भारतीय व्यंजनों में सबसे ज़रूरी मसालों में से एक है। इस बीज में कुछ पत्तेदार, लकड़ी जैसी गंध के साथ खट्टे फल जैसी सुगंध होती है और इसे कई व्यंजनों में एक विशेष खुशबू देने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।
धनिया पेट की समस्यों के लिए बहुत लाभकारी है, जैसे पेट दर्द, भूख ना लगना और पेट की मांसपेशियों में तनाव।
3. हल्दी पाउडर (Turmeric Powder)
भारतीय भोजन में हल्दी की ज़रूरत होती है। हल्दी, एक पिसी हुई मसाला है, जिसका स्वाद मिट्टी जैसा होता है। भारतीय खाना पकाने में इस्तेमाल किए जाने वाले सभी मसालों में से, इस मसाले के स्वास्थ्य के लिए बहुत ज़्यादा फ़ायदे हैं और इसका रंग भी बहुत बढ़िया है।
आम तौर पर चार लोगों के परिवार के लिए किसी व्यंजन को स्वादिष्ट बनाने और रंगने के लिए सिर्फ़ एक चम्मच का इस्तेमाल किया जाता है। अगर स्वास्थ्य के लिए इस्तेमाल किया जाता है, तो अपने व्यंजनों में कम से कम एक चुटकी काली मिर्च ज़रूर डालें। हल्दी एक बेहतरीन एंटी-इंफ्लेमेटरी है, लेकिन काली मिर्च में मौजूद पिपेरिन के बिना, इसका असर कम हो जाता है।
हल्दी पाउडर हल्दी की जड़ को पीसकर बनाया जाता है। यह एक प्राकृतिक एंटीसेप्टिक है और कई घरेलू उपचारों में इसका उपयोग किया जाता है। यह दाल जैसे व्यंजनों में रंग भर देता है और करी में अन्य मसालों के साथ इसका उपयोग किया जाता है।
4. हींग पाउडर (Asafoetida Powder)
हींग हमारे पसंदीदा भारतीय मसालों में से एक है। हींग के साथ खाना बनाना, दुनिया के सबसे शक्तिशाली सुगंधित मसालों में से एक के साथ खाना बनाना है। पश्चिम में हींग को Asafoetida के नाम से जाना जाता है।
यह फ़ेरूला फ़ोएटिडा या विशाल सौंफ़ की जड़ से प्राप्त राल है, और इसका उपयोग मध्य-पूर्वी, पाकिस्तानी और भारतीय खाना पकाने में सहस्राब्दियों से किया जाता रहा है, खासकर पंजाबी व्यंजनों में।
इसकी तीखी गंध ने इसे कुछ उपनाम दिए हैं, जैसे शैतान का गोबर, लेकिन यह इतना सुगंधित और अनोखा है कि इसे देवताओं का भोजन भी कहा जाता है। राल इतनी तीखी होती है कि अब इसे सूजी और अन्य आटे के साथ मिलाकर पाउडर के रूप में बेचा जाता है।
हिंग एक स्वाद बढ़ाने वाला पदार्थ है जिसका स्वाद प्याज़ या लीक जैसा होता है, शायद ज़्यादा खुशबूदार चरित्र वाला, और एक तीखी सुगंध जो इसके साथ भोजन तैयार करते समय मादक हो जाती है।
हिंग का उपयोग करने के लिए, आपको इसे हमेशा अपने फ्राइंग पैन में तब डालना चाहिए जब आपका तेल या मक्खन गर्म हो। प्याज़, लहसुन या अदरक डालने से पहले इसे कुछ सेकंड 5-20 सेकंड तक चटकना चाहिए। चार लोगों के भोजन के लिए, ¼ से ½ चम्मच हिंग का उपयोग करने की अपेक्षा करें। इसे सीलबंद कंटेनर में रखना सुनिश्चित करें।
हींग खाने को पचाने में बहुत मदद करती है। गलिष्ठ से गलिष्ठ खाना इस से आराम से पच जाता है।
5. लाल मिर्च पाउडर (Red Chili Powder)
भारतीय लाल मिर्च एक पिसा हुआ मसाला है जिसमें लाल मिर्च के समान तीखापन होता है, हालाँकि यह मिर्च कहाँ से आती है और कैसे उगाई जाती है, इस पर निर्भर करते हुए अधिक तीखा या हल्का हो सकता है। आम तौर पर इसका स्वाद लाल मिर्च की तुलना में अधिक पुष्प जैसा होता है, और यह अधिक चमकदार लाल होता है। जब आप अपने पकवान को समायोजित कर रहे हों, तो अंत में धीरे-धीरे जोड़ने के लिए यह एक अच्छी सामग्री भी है।
लाल मिर्च खाने में स्पाइसी क्रंच देने के साथ साथ ही शरीर में पानी का निर्माण करती है, जिस से हमारे शरीर को ताज़गी महसूस होती है।
6. अमचूर पाउडर (Raw Mango Powder)
आमतौर पर इस पाउडर को सिर्फ़ अमचूर कहा जाता है। यह हमारे पसंदीदा मसालों में से एक है और जब इसे किसी भी डिश में डाला जाता है, तो यह बहुत खट्टापन देता है। यह एक आम भारतीय मसाला है, और यह बहुत खट्टा होता है।
भारतीय व्यंजनों में अमचूर एक बहुत बड़ा स्वाद बढ़ाने वाला पदार्थ है। यह मूल रूप से कच्चा हरा आम होता है जिसे सुखाकर पाउडर बनाया जाता है। आम तौर पर अमचूर का उपयोग खट्टेपन के स्रोत के रूप में किया जाता है, जैसे नींबू या इमली, लेकिन अमचूर में आम की कुछ मिठास भी बनी रहती है। अगर आप घर पर प्रामाणिक भारतीय भोजन बनाना चाहते हैं, तो विभिन्न प्रकार के खाना पकाने के संदर्भों में अमचूर का उपयोग करना जानना एक महत्वपूर्ण कौशल है।
यह कई पश्चिमी खाना पकाने के अनुप्रयोगों के लिए भी काम आता है, और उन समयों के दौरान बहुत काम आता है जब आपके पास ताजा नींबू नहीं होता है। क्योंकि यह पाउडर सूखे आम से बना होता है, यह एसिड से भरा होता है, और थोड़ा सा भी काफी होता है।
भारतीय खाने में खट्टा स्वाद लाने के लिए इसका उपयोग होता है और खट्टापन विटामिन C को शरीर में बढ़ाता है।
7. अदरक पाउडर या कटा हुआ अदरक (Ginger Powder OR Chopped Ginger)
सभी भारतीय मसालों में से, अदरक अधिकांश करी के लिए एक अत्यंत आवश्यक घटक है, और अदरक लहसुन पेस्ट की रेसिपी का एक हिस्सा है, जिसका उपयोग भारत के अधिकांश भोजन में किया जाता है। इस मसाले को सुखाकर इस्तेमाल करना ठीक है। कुछ व्यंजनों में तो इसकी आवश्यकता भी होती है।
अधिकांश भारतीय व्यंजनों में अदरक/लहसुन पेस्ट की आवश्यकता होती है। अगर आपके पास अदरक नहीं है, तो आप 1-2 इंच लंबा कच्चा अदरक काट सकते हैं, कद्दूकस कर सकते हैं या बारीक काट सकते हैं और प्याज को साफ करने के बाद लहसुन के साथ पका सकते हैं। सुनिश्चित करें कि आपने पहले अदरक को छील लिया है। आजकल अदरक का पाउडर बाजार में आसानी से मिल जाता है, जिसे आप इसकी जगह इस्तेमाल कर सकते हैं।
अदरक खाने से पाचन क्रिया बेहतर होती है, जिस से भोजन पेट में ज़्यादा देर तक नहीं रुकता।
8. काली मिर्च (Black Pepper)
आप सभी काली मिर्च के स्वाद से वाकिफ़ हैं। यह ध्यान देने योग्य बात है कि इसकी खास तीक्ष्णता मिर्च की दुनिया में अनोखी है। आपको किसी भी अन्य तीखी सामग्री से पहले काली मिर्च की तीक्ष्णता का स्वाद चखने को मिलेगा और यह एक शक्तिशाली उच्च स्वाद वाला नोट जोड़ती है जिसकी कोई अन्य मसाला नकल नहीं कर सकता।
काली मिर्च वज़न कम करने में सहायता करती है। साथ ही साथ शरीर को डिटॉक्स करती है, कैंसर से बचने में मदद करती है, पेट और आंतों को साफ़ रखती है।
9. कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर (Kashmiri Chili Powder)
कश्मीरी लाल मिर्च, भारतीय मिर्च का ही एक प्रकार है लेकिन यह काम तीखी होती है और बहुत ही गहरा लाल रंग रखती है। इसका उपयोग डिश को गहरा लाल रंग देने की इसकी क्षमता के लिए किया जाता है क्योंकि यह रंग और स्वाद जोड़ने में सक्षम हैं और साथ ही साथ भोजन को बहुत तीखा या मसालेदार नहीं बनने देते हैं।
कश्मीरी मिर्च झुर्रीदार और खुरदरी दिखती है, पारंपरिक रूप से सूखने पर अक्सर भूरे रंग की होती है (लंबे समय तक सूखी), लेकिन इसमें घनी मात्रा में लाल रंगद्रव्य पदार्थ होता है।
हम इसका उपयोग करी को एक अच्छा रंग और नरम मसालेदार स्वाद देने के लिए करते हैं।
10. गरम मासाला (Garam Masala)
भारत का सबसे मशहूर मसाला गरम मसाला है। “गरम” का मतलब है “गर्म करना।” इस प्रकार गरम मसाला मसालों का मिश्रण है जो शरीर को गर्म करता है। यह वास्तव में मिर्च, दालचीनी, जायफल, इलायची, जीरा, धनिया, तेज पत्ता, काली मिर्च और कुछ अन्य सहित सूखे मसालों का एक संयोजन है। इसका उपयोग कई व्यंजनों में किया जाता है, चाहे वे शाकाहारी हों या मांसाहारी।
जब आपके प्याज़ भुन रहे हों या आपकी करी उबल रही हो, तो एक से दो चम्मच डालें। कभी-कभी इसका उपयोग गार्निश के रूप में किया जाता है।
हमें ध्यान देना चाहिए कि सभी मसालों में से गरम मसाला सबसे विविध है। यह किसी भी अन्य मसाले की तरह नहीं है, क्योंकि इसे बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली सामग्री की सूची क्षेत्र दर क्षेत्र बहुत भिन्न होती है, और इसलिए इसका स्वाद भी अलग होता है। कुछ में सरसों होती है, कुछ में बहुत अधिक सौंफ़ होती है, कुछ में थोड़ी सी, लेकिन भारत में आप जो भी खाना खा रहे हों, यह मसाला, बल्कि मसालों का यह मिश्रण संभवतः एक घटक होगा।
गरम मसाला भारतीय खाना पकाने में कई मसालों में सबसे लोकप्रिय है जो पहले से तैयार किए जाते हैं और कई मसालों से बने होते हैं। इसका स्वाद बहुत अलग-अलग होता है और यह पूरी तरह से इसे बनाने वाले रसोइयों पर निर्भर करता है।
दक्षिण भारतीय गरम मसाला उत्तर भारतीय गरम मसाले से बहुत अलग होगा, और किसी भी क्षेत्र में यह परिवार से परिवार, रेस्तरां से रेस्तरां में बदल जाएगा। हालाँकि सभी में कुछ सामान्य आवश्यक सामग्री होती है।
गरम मसाला शरीर को डिटॉक्सिफाई करने का काम करता है (शरीर से विषाक्त पदार्थ को बाहर निकालने की प्रक्रिया को डिटॉक्सिफिकेशन कहा जाता है)। साथ ही साथ यह इम्युनिटी को बूस्ट करता है।
इसके अलावा भी अलग अलग व्यंजन में और भी मसालें प्रयोग होते है पर उनकी चर्चा हम किसी और आर्टिकल में करेंगें। यह मूल (Basic) 10 मसाले जिनके बिना भारतीय खाना न बने, हर कोई प्रयोग करता है अपनी इंडियन डिश में, खासकर लंच और डिनर की डिशेस में।
आजकल सभी मसाले बाजार (India or outside India) में पाउडर पैकेट्स में उपलब्ध हैं। लेकिन घर में खड़े मसालों को लेकर उन्हें पीस कर के पाउडर बनाने पे अलग ही स्वाद खाने में आता है।
